Mouky z ovoce I. – Chlebovníková mouka

Mouka je jednou z nejběžnějších surovin. Asi neexistuje domácnost, kde by nebyla žádná mouka. Používáme ji k pečení či vaření prakticky každý den. Pokud se zajímáte o to, co jíte, je mnoha lidmi mouka a pečivo z ní často zatracováno. Je tomu ale opravdu tak? A neexistuje nějaká lepší alternativa, kterou bychom mohli použít? Pojďte se něco dozvědět o moukách z ovoce, které jsou cestou, jak svůj jídelníček pozvednout na vyšší úroveň.

Pšeničná mouka

Než se dostaneme k ovocným moukám, zkusme si nejprve říci pár faktů k tomu, proč nám pšeničná mouka může škodit. Samozřejmě v první řadě je prakticky vždy špatné množství, protože pokud si jednou za čas dáme bílý rohlík, naše zdraví nebude nenávratně poškozeno. Pokud ale pečivo z pšeničné mouky máme na jídelníčku každý den, nedopřáváme našemu tělu to nejlepší.

Co tedy víme o pšenici a mouce z ní vyrobené?

Pro výrobu pšeničné mouky se užívá tzv. endosperm – největší část jádra zrna, obsahuje většinu škrobů a bílkovin. Bohužel to hodnotnější z pšenice se do většiny mouk nedostane, a to jsou:

• Klíčky – nachází se v jádrech zrn. Obsahují vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, dále vitaminy skupiny B, vitamin E a minerální látky (fosfor, hořčík, železo aj.).
• Otruby – tvoří vnější vrstvu jádra zrna. Jsou bohaté na vlákninu, minerály a vitaminy.

V případě, že je-li na obale mouky uvedeno „obohacená mouka“, znamená to, že do ní bylo přidáno pouze 4–5 vitaminů, jenže bohužel deset jiných jich bylo při výrobě odebráno. Pšeničná mouka má vysoký glykemický index – GI 71. Jen pro upřesnění, glykemický index nám ukazuje, jak daná potravina vychýlí hladinu cukru v krvi. Což znamená jen to, že čím vyšší glykemický index daná potravina má, tím více nám rozhoupe hladinu cukru v krvi. Pokud chceme hubnout, jsou potraviny s vysokým GI vysoce nevhodné, protože čím víc nám stoupne po jídle hladina cukru v krvi, tím víc se vyplavuje hormon inzulin, který podporuje ukládání tuku v organismu.

Dlouhodobá konzumace vysokých dávek pečiva může vést k zánětu, inzulínové rezistenci a také k diabetu 2. typu. Pokud ještě výrobky z pšeničné mouky smažíme, např. těstoviny nebo nudle, do těla dodáváme obrovskou dávku tuku a rafinovaných sacharidů. To opět vede k narušení rychlosti našeho metabolismu, zánětu a inzulínové rezistenci, která může dospět k srdečním onemocněním, artritidě, Alzheimerově chorobě či způsobovat rakovinu. Nadměrná konzumace pečiva z pšeničné mouky vede ke zvýšení cholesterolu v krvi, což může způsobit ucpávání tepen, dále vést ke ztučnění jater, vysokému krevnímu tlaku a aterosklerózy.

Mouky z ovoce

Mouky z ovoce jsou na našem trhu poměrně novým produktem. Je ještě spousta lidí, kteří o této variantě vůbec neslyšeli. Mouky z ovoce se vyrábějí z různých druhů ovoce, a vytváří tak alternativu k tradičním moukám, jako je právě pšeničná, rýžová nebo kukuřičná mouka.

Mouky z ovoce se vyrábí tak, že se nejprve dané ovoce, ať už celé, nebo jeho část, usuší a poté rozemele na mouku. Přesný proces výroby závisí na konkrétním druhu ovoce. Ačkoliv tedy v názvu je pojem mouka, nejedná se o mouku v našem tradičním pojetí.

Mouky z ovoce jsou bohaté na vlákninu a obsahují mnoho přírodních antioxidantů a vitaminů. Jejich nesporná výhoda spočívá i v tom, že často neobsahují lepek, mohou je tedy využívat i lidé citliví na lepek nebo přímo celiaci.

Na našem e-shopu navíc najdete mouky z tzv. heirloom odrůd – proč bych já jako zákazník měl po takovéto mouce sáhnout? Tzv. heirloom odrůda (ať už rostlin, semen, ovoce nebo zeleniny) je otevřeně opylovaná odrůda, která se běžně pěstovala v dřívějších dobách lidské historie. S rozvojem zemědělství je však cílem maximalizovat úrodu, neboť cíl je vydělat, proto se používá již jen několik odrůd od každé plodiny – daná odrůda musí co nejvíce vydržet, dozrávat v jeden čas, zvládnout mechanický sběr anebo i odolávat suchu, mrazu a pesticidům. V současnosti, kdy si opět uvědomuje to, co naši předci dobře věděli, je opět snaha zachovat tyto historické odrůdy, aby byla k dispozici široká škála plodin.

Mouka z ovoce jackfruit

Jackfruit [džekfrut, džekfruit] nebo také žakie je druh ovoce, které roste na stromě zvaném chlebovník různolistý. Jackfruit mouka, nebo také chlebovníková mouka jsou rozemletá sušená semena chlebovníku.

Strom dorůstá výšky kolem 30 metrů, plody váží i 10 kg, na povrchu jsou drsné. Uvnitř plodu je šťavnatá žlutá dužina s velkým množstvím semen. Tento strom je doma v jižní a jihovýchodní Asii, ale rozšířil se i do Afriky.

Zelené nebo nezralé chlebovníky jsou plné vlákniny, sacharidů, vitaminů a minerálních látek. Z tohoto důvodu se hojně využívají v Indii a používají se jako zelenina v tradičních receptech – např. kathal ki sabzi, jackfruit payasam, jackfruit gyros, kathal kabab, jackfruit pickle (zdroj: https://www.fitterfly.com/blog/science-speaks-can-jackfruit-flour-control-diabetes/).

Jak chutná chlebovníková mouka?

Chlebovníková mouka má lehce nasládlou chuť a jemnou vůni podobnou kakau, která ještě více vynikne, pokud ji zlehka opražíte.

Proč konzumovat chlebovníkovou mouku?

Jedním z benefitů je to, že podporuje trávení – silné protikřečové vlastnosti chlebovníkových semínek pomáhají snižovat uvolňování škodlivých plynů v žaludku, a tím přinášejí úlevu při nadýmání, průjmech, bolestech břicha a syndromu dráždivého tračníku.

Chlebovníkové mouce je přisuzován jeden velký účinek, a to kontrolování hladiny cukru v krvi. Jackfruit má totiž nízký glykemický index (GI 17), potravina se tedy v těle pomalu rozkládá, a tím zabraňuje prudkému zvýšení hladiny cukru v krvi po jejím snězení. Dalšími důvody, proč tato potravina napomáhá tomu, aby nezvyšovala hladina cukru v krvi, je ten, že je bohatá na vlákninu, bílkoviny a různé bioaktivní a fytochemické látky, jako jsou např. karotenoidy a flavonoidy.

Níže jsou uvedené hodnoty čerstvého jackfruitu vs. chlebovníkové mouky (převzato z: https://www.fitterfly.com/blog/science-speaks-can-jackfruit-flour-control-diabetes/)

V zahraničí již byla provedena studie, kdy bylo 40 pacientů s cukrovkou rozděleno do dvou skupin – jedna dostávala po dobu 3 měsíců denně k jídlu chlebovníkovou mouku, druhá placebo. Bylo potvrzeno, že pokud člověk nahradí alespoň jednu polévkou lžíci pšeničné mouky denně právě moukou z ovoce jackfruit, dochází k významnému snížení hladiny glukózy u pacientů s diabetem 2. typu. V roce 2021, kdy byly výsledky této studie zveřejněny, bylo také uváděno, že se chlebovníková mouka stala i nejprodávanějším produktem na Amazonu v kategorii mouk, čímž předstihla mouku pšeničnou (zdroj: https://www.nature.com/articles/s41387-021-00161-4; https://indianexpress.com/article/lifestyle/health/green-jackfruit-flour-helps-control-type-2-diabetes-study-7360504/).

Jackfruit je také doporučován užívat při rakovině tlustého střeva – vysoký obsah nerozpustné vlákniny ve zralém chlebovníku je mnohem vyšší než v rýži, proto zlepšuje pohyb střev (zdroj: https://www.onlymyhealth.com/green-jackfruit-flour-health-benefits-substitute-for-whole-wheat-flour-1587034674).

Ve výčtu pozitiv však ještě pokračujeme – díky spoustě antioxidantů a vitaminu C užívání jackfruitu nás pomáhá chránit před poškozením volnými radikály způsobeným slunečními paprsky, to znamená, že nám pomůže ke krásné pleti – v boji proti vráskám, pigmentovým skvrnám, pomáhá mizíkovat jemné linky a tmavé kruhy pod očima. Působí také pozitivně při tvorbě kolagenu a pomáhá léčit různé kožní problémy, např. akné, pupínky. Prášek ze semen prospívá také vlasům, protože díky své antimikrobiální povaze léčí různé infekce vlasové pokožky. Vyživuje vlasové folikuly, zlepšuje krevní oběh a posiluje vlasy od kořínků. Zabraňuje padání vlasů a jejich lámání v důsledku stresu a úzkostí.

Díky obsahu vitaminu A a dalších prospěšných látek má chlebovník i příznivý vliv na náš zrak. Pravidelná konzumace vařených semen chlebovníku nebo prášku z nich zabraňuje očním chorobám, jako je šeroslepost a xeroftalmie (vysychání oční rohovky a spojivky).

Semena chlebovníku jsou také výborným zdrojem železa, které je nezbytnou složkou pro syntézu hemoglobinu. Proto při prevenci či léčbě anémie (chudokrevnosti) a jiných poruch krvetvorby, zkuste zařadit chlebovníkovou mouku. Posílíte tím imunitu a zvýší se tvorba červených krvinek. Naprosto postačí, pokud si do sklenice vlažné vody rozmícháte lžíci chlebovníkové mouky a vypijete.

Semínka chlebovníku jsou také plná antibakteriálních a antivirových látek a živin, jako je vitamin A a C. Pomáhá tak předcházet infekcím a posilovat imunitní systém. Jacalin, bílkovina získaná ze semen chlebovníku, je vědecky prokázaná jako účinná látka při posilování imunity proti kmeni viru HIV (zdroj: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8196669/).

Jako vždy ale platí, že vás jedna potravina nespasí. Je potřeba klást důraz na celkový zdravotní styl a mít vyvážený jídelníček bohatý na všechny potřebné složky a minerály. Berte však tyto suroviny jako něco, co vám může pomoci, aniž byste třeba museli přijít o své oblíbené věci. Můžete si tak např. dopřát chleba, ale zkuste část mouky nahradit touto. Uvidíte, že se i takto malé kroky stanou významnými pro vaše zdraví.

Jak chlebovníkovou mouku využít v kuchyni?

• Dá se použít raw – např. do kaše, smoothie. Protože se jedná o rozemleté ovoce, získáte skvělé benefity, aniž by bylo nutné cokoliv vařit či péct.
• Pečení – mouku můžete použít do všech dezertů, muffinů, palačinek, vaflí, koláčů, sušenek, ale je vhodná i k pečení chleba. Namísto 1 hrnku klasické mouky použijte 1/3 hrnku mouky chlebovníkové.
• Vaření – moukou je možné zahušťovat omáčky (v naší nabídce je ale i přímo zahušťovadlo z chlebovníkové mouky), přidat ji do dipů, zálivek či kari omáček.

 TIP: Zvažujete novou kuchyni? Inspirujte se třeba fotogalerií kuchyní značky Gorenje - vyberte si z různých barev, stylů či velikostí. 

Pár receptů a návodů

Energie nejen na cesty – vytvořte si rychlý snack na cesty nebo jako svačinku, v raw kvalitě a vhodný i při keto dietě. Inspirujte se dvěma postupy:

• Smíchejte nasekané ořechy, sušené ovoce a semínky a vytvarujte tyčinky.
• Smíchejte sušený kokos, ořechy, semínka a trochu soli či koření a vytvořte si slané kuličky.

Krupicová kaše – zdravá verze pro děti i dospělé, na jejíž základ budete potřebovat:

• dvě polévkové lžíce chlebovníkové mouky
• 1 šálek vody nebo mléka

Postup: Mouku a vodu či mléko spolu pečlivě rozmíchejte, za stálého míchání vařte na mírném plameni do zhoustnutí. Na závěr můžete dosladit kokosovým cukrem, kokosovým sirupem z palmy Kithul (s nízkým GI) či kokosovým nektarem (s nízkým GI). Odstavte a přidejte jednu lžíci ghí, kokosového oleje nebo kokosového másla – kaše pak získá jemnost a lehkou chuť kokosu.

Recept na skvělé cookies ve dvou provedeních najdete i na našem webu přímo u chlebovníkové mouky.

Podívat se můžete také na YouTube videa, ve kterých najdete spoustu úžasných receptů založených na chlebovníkové mouce, my vám zde přepsali podle videa recept na indický chléb, který můžete využít jako náhradu pečiva k různým pokrmům – např. ke kari, masovým směsím, ale i k hutnější polévce:

Suroviny:

• ½ hrnku chlebovníkové mouky
• ½ celozrnné mouky
• špetka soli – doporučujeme Real Salt

Postup: Všechny suroviny společně pořádně promíchejte, pak přidávejte po trošce vodu do té doby, dokud nevznikne hladké těsto. Poté ho nechte cca 5 minut přikryté odpočívat. Následně ho přendejte na lehce pomoučněný vál, párkrát těsto prohněťte a už tvořte několik středních kuliček, které na pomoučněném vále rozválejte na placky. Placky opékejte na sucho na pánvi.

Zajímá vás víc? Přečtěte si i další související články:

https://www.pravebio.cz/blog/bezlepkova-dieta-nejen-pro-celiaky/

https://www.pravebio.cz/blog/osladte-si-zivot-prirodne/

https://www.pravebio.cz/blog/jak-si-pripravit-tu-nejlepsi-horkou-cokoladu/

Autor článku